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Focus : les métiers de la restauration

Qu’elle soit traditionnelle ou collective, la restauration est un secteur d’avenir. De nombreux postes sont à pourvoir toute l’année en salle ou en cuisine.
Timothée Grivet

Faisons ensemble un tour d'horizon des métiers et des possibles plans de carrière dans le secteur de la restauration.

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Derrière les fourneaux

Le cuisinier : créatif et imaginatif, le cuisinier élabore le menu, conçoit les recettes et réalise les plats pour les clients, en mariant les saveurs et une présentation soignée. Au-delà de cette image d’Epinal, une grande partie de son travail consiste à gérer son budget et l’approvisionnement en produits frais (choix, quantité, négociation des prix…). Avant l’ouverture du restaurant, il prépare les ingrédients. Pendant le service, il motive et supervise le travail de sa brigade : instructions sur les préparations, cadences, contrôle des plats partant en salle, vérification de la qualité du travail selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires... En fin de service, il nettoie, range et vérifie que les aliments soient bien conservés selon les réglementations en vigueur.

La brigade : selon la taille de l’établissement, le cuisinier peut être épaulé par un sous-chef (ou second de cuisine) apte à le remplacer au besoin, ou bien par un ou plusieurs chefs de partie (cuisiniers confirmés spécialisés dans une discipline : saucier, garde-manger, entremétier, rôtisseur, poissonnier, ou pâtissier).

Le commis de cuisine : en formation au sein de la brigade, les cuisiniers confirmés lui transmettent leur savoir-faire : choix et préparation des produits, réalisation des recettes, surveillance de la cuisson, règles d’hygiène, présentation des plats…

 

En salle

Le responsable de salle : assurant le fonctionnement du restaurant au niveau de l’accueil de la clientèle, il gère aussi les approvisionnements, les stocks et effectue les commandes relatives au bar et à la cave. Ses fonctions varient selon la taille de l’établissement. Toute l’équipe en salle est sous ses ordres. Véritable manager, ses fonctions sont aussi d’organiser le travail, planifier les horaires et recruter le personnel de salle.

Le maître d’hôtel : il est l’image de marque de l’établissement. Ce professionnel accueille les clients du restaurant, leur indique leur table, les conseille dans le choix de leur menu et prend les commandes. Il dirige le travail des chefs de rangs, commis ou serveurs. Le maître d’hôtel exerce surtout dans les grands restaurants.

Le chef de rang : responsable d'un rang (groupe de tables), il s’en occupe de A à Z : de la mise en place des tables, service, présentation de la carte (qu’il connaît par cœur), prise des commandes, conseils sur les vins, débarrassage... Le chef de rang maîtrise toutes les techniques de présentation et de découpe, voire de flambage. En fonction de la taille de l’établissement, des serveurs peuvent être placés sous sa responsabilité.

Le serveur : affecté au service de tables précises, il les prépare, dresse le couvert, puis installe les clients, prend la commande et assure le service en faisant la liaison entre la salle et la cuisine. Une fois le repas terminé, il apporte la note, encaisse la facture, puis dessert la table et la prépare pour les prochains clients.

Le commis de salle : comme le commis en cuisine, le commis de salle est un étudiant en cours de formation au sein de l’équipe en salle. Les professionnels qui l’encadrent lui transmettent leur savoir-faire.

 

N'hésitez pas à consulter notre article "Zoom sur les métiers du futur". 

 

Au cœur des restaurants de collectivité

Le travail en restaurant de collectivité est quelque peu différent de celui en restauration traditionnelle. Les horaires sont plus réguliers, et la durée légale du temps de travail est de 35 heures.

En cuisine, le chef-gérant, aidé de son équipe, prépare les plats qui seront servis en grand nombre. Beaucoup de ses produits sont issus de l’industrie agroalimentaire. Son objectif est de concilier quantité, qualité et rentabilité. En dehors du service, il définit les menus en fonction de son budget, gère les stocks, l'approvisionnement et le stockage des produits, tout en veillant au respect des règles d’hygiène.

Les employés de restauration collective, quant à eux, participent à la préparation de plats froids, et les placent sur le comptoir. Ils assurent le service durant les heures de repas et tiennent la caisse.

Le secteur de la restauration est ouvert aux candidats sans qualification. Il offre de nombreuses opportunités de carrière! Dans ce domaine, pas de secret : vous débutez au bas de l’échelle puis évoluez pas à pas. Si l’expérience terrain reste le meilleur bagage pour gagner ses galons, les formations diplômantes sont le passeport obligatoire pour grimper les échelons rapidement.

 

Les formations en alternance

 
Alliant cours théoriques dispensés par des enseignants-formateurs et mise en situation pratique au sein d’une entreprise, les formations en alternance se déclinent selon 3 modes :
 
  • le contrat d’apprentissage : les cours sont dispensés dans un CFA (Centre de Formation d’Apprentis). En parallèle, vous êtes salarié de l’entreprise avec un contrat de travail, qui peut varier de 1 à 3 ans en fonction du type de profession et de la qualification préparée. Ce contrat peut aller jusqu’à 4 ans si vous êtes un travailleur handicapé. La rémunération correspond à un pourcentage du SMIC, calculée en fonction de votre âge et de votre niveau de formation.
  • le contrat de professionnalisation : les cours sont dispensés par un organisme de formation. En entreprise, vous êtes salarié en contrat à durée déterminée, pour une période allant de 6 à 12 mois, avec un maximum de 24 mois pour des publics et des qualifications spécifiques. Vous pouvez y être encadré par un tuteur. La rémunération est, là aussi, déterminée en fonction de votre âge et de votre niveau de formation.
  • le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) : c’est une certification créée et délivrée par le Comité National de Partenariat d’Entreprise dans l’Industrie de l’Hôtellerie (CNPE/IH). Il a été conçu pour valider les acquis professionnels d’un métier. Il se prépare en un an, sous statut salarié et en alternance entre une entreprise d’accueil et un centre de formation.
 

La formation scolaire

 
Si vous souhaitez vous tourner vers des métiers dits de production, comme par exemple cuisinier, serveur, commis de cuisine, l’idéal est d'aller faire des cursus de formations complets en écoles hôtelières ou lycées professionnels.

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Les aides

 
Si vous êtes en recherche d’emploi et souhaitez vous orienter vers les métiers de la restauration, des aides existent. Renseignez-vous auprès de votre conseiller Pôle Emploi. Des stages d’immersion sont mêmes proposés pour que vous vous fassiez une idée avant de vous lancer. Et si une offre d’emploi vous intéresse mais qu'il vous manque quelques compétences, la Préparation Opérationnelle à l'Emploi (POE) vous permet de suivre une formation pour combler l'écart entre vos compétences actuelles et celles demandées.

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